さてさてこの日は長浜の老舗。江戸前寿司が堪能できる京極寿司さんへ。
一眼を持っていったので久しぶりに地元、長浜の食レポです。
一品料理
まず、一品目はこちら。鰹のタタキの燻製。
表面の香ばしさ、燻製により旨味がギュッと閉じ込められた鰹を味わえた。
続いて鱧。
季節のスタートを感じることができるお魚。最初から下処理され、湯引きされたものを仕入れておられるのはなく、もちろん湯引きしたてなので風味、食感が抜群の状態で楽しめる。
続いてできたイカは本当上品に味付けされていた。
食感が感動的な、こちらの一品は味付けも食材の旨味をふんだんに感じさせられるように仕上げられてた。
ブルーチーズと牛すじが入った茶碗蒸し。
一欠片で茶碗いっぱいに広がっているチーズの風味と、牛すじの出汁がうまく融合された茶碗蒸しの概念を壊してくれた一品。
鮨
料理が終わり、挨拶代わりにでてきたお鮨は「小鮎をシンコ風」にアレンジした一品。
というのも以前から京極の眞杉さんに「シンコ入ったら連絡ください」ってずっと言い続けてたのもあるし、最近周りのインスタなどでちょくちょく上がっていた握りだけに期待値はぐんと上がる。
鮎がここまで上品に仕上げられたのも初めて。滋賀ならではの淡水からスタートするのもまた面白い。
続いてはのどぐろ。
こちらも以前、金沢で食べてその脂の乗り方や、口の中で柔らかくほぐれる感じが僕はすごく好みだ。
大ぶりにのったネタだけどクセがなくすべてバランスが計算されて出されているこの感じ。思わず虜になってしまいました。
続いては鰯。
さっぱりとした口当たりと、クセのない旨味がこちらも感動的な旨味だった。
キレイに入ったスジが口の中で素晴らしいバランスでほぐれてシャリとのコンビネーションを生む。
お次に出てきた琵琶鱒。
こちらも滋賀県ならではのお鮨ネタ。琵琶鱒。一見サーモンと言われてしまえばわからないような見た目だけど口に入れた瞬間に琵琶鱒の旨味はしっかりと分かる。
冬の時期に味わえる脂のしっかり乗ったそれとは違い、今の琵琶鱒は脂が少ない分、魚本来の味がわかりやすく、スッキリとした旨味を感じられた。
続いて芸術品かと思うほどの見栄えの赤身。
昆布の風味を身にまとった赤身は噛む前からわかる旨さ。
鮪という、ある意味でお鮨の代名詞的な存在を崩すことなく昇華しているあたりはやはりプロだからこそ成せる技じゃないだろうか。
さらに違う部位がでてきた。
「中トロ」と「大トロ」の間の絶妙の感覚をもってだされたこちらの一握り。
計算され丹念に入れられたスジは料理人のこだわりを感じずにはいられない。鮪の「一番いいとこ」を堪能できた。
続いて小鰭。冒頭でも書いた通り、僕はこのコハダの大ファン。
柑橘系の風味が全体を包んでいて生臭さは一切ない。加えてシンコでは味わえない肉厚な食感は、他の追随を許さない一握りだった（笑）
やっぱり光り物のキンオブトップはコハダかなぁ〜。なんて言って感動してたら出てきたこちら。
鯵。
大ぶりのしっかり脂の乗ったこちらの鯵。
まさに旬。
今、鯵を食べずしていつ食べる？と言わんばかりの佇まい。完全に僕好みでコハダと鯵、甲乙つけがたい決戦だった。
続いて京極寿司さんの大人気の一品。
鯖。独自の四枚重ねに仕上げられて出てくるこちらの一品は感動レベルの美味しさ。
しめすぎず程よいレア感を残した身は口の中でゆっくりと鯖の風味を引き立たせてくれる。
日本酒との相性が究極的な一品でした。
魚ネタの最後に出していただいた穴子。
今にも、ほぐれそうなほど柔らかく、ふっくらとした身は写真でもわかるように感動レベルだ。
甘みを帯びた優しい味付けがあとをひく。あと三貫くらい食べたい穴子だった。
本日最後の一品は雲丹。
ミョウバンを使用していないためウニ特有のミョウバンの匂いは全く無い。
そのかわりに口の中に広がる海苔の香ばしさと、磯の香りは例えようのない旨味を放っていた。
ごちそうさまでした。
眞杉さん、新子入ったらまたご連絡お願いします！！
アクセス
所在地： 〒526-0059 滋賀県長浜市元浜町６−１１
定休日：火曜日
電話： 0120-393-265
この記事を書いた人
- 代表取締役
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1985.11.09 滋賀⇄東京⇄滋賀
最近気になるのはChatGPT OpenAi関連… 生成Aiにはどう頑張っても勝てないのでもう考えることを辞めましたw
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7年前に始めたBLOGも600記事を超えました。
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